[NEWS] 음식의 맛과 건강 (김준하소장 作) 2018.05.09
동아오츠카 김준하 제품개발연구소장



음료수 개발을 담당한지 어느덧 20년이라는 세월이 지나갔다. 10년이면 강산도 변한다는 데 두 바퀴를 돌았으니 처음 이 일을 시작 했을 때와 지금은 엄청난 변화가 있는 것이 사실이다. 사회는 하루가 빠르게 변화되고 있으며, 예전보다는 훨씬 더 간편하게 내가 알고 싶은 정보를 구할 수 있으며, 가끔은 알고 싶지 않은 정보까지도 알게 되는 정보의 홍수 속에서 살고 있다.

사람들은 건강에 대한 관심이 많이 높아졌고 또한 다양한 정보는 우리에게 몸에 무엇이 좋지 않다는 자극적인 정보들을 제공하고 있다.

대표적인 것이 ‘당(糖)’이 아닐까. 당류라는 표현이 정확하지만 편이상 당(糖)이라 부르겠다.

콜라와 같은 탄산음료가 비만의 원인이 되고 있으며 그래서 세계 각국은 설탕에 대해 세금까지도 부과하고 있다. 많은 회사들은 당을 줄이기 위해 앞다투어 저당이니, 제로(Zero)칼로리니 다이어트용 식품들을 쏟아내고 있다. 우리 정부 역시 식품회사(음료회사)에 저당화 정책 설명회와 저당화 계획서 요구 등 무언의 압박을 가하고 있기도 하다.

당(糖)은 우리 몸에 에너지원이다. 하지만 과도하게 섭취된 당은 에너지원로 사용되지 못하고 체내에서 지방형태로 저장된다. 특히나 음료에서 사용되는 당은 분자량이 작아 간단한 생화학 반응으로 에너지원으로 사용되지만 반대로 간단히 지방으로 축적되기도 한다

영양학적 관점에서만 본다면 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람은 이미 충분한 당을 식사를 통하여 섭취하고 있다. 그래서 별도의 당의 섭취보다는 단백질이나 부족한 비타민, 무기질 등의 섭취가 필요하다. 하지만 음식(식품)에도 식궁합 이라는 것이 있다.

콜라가 건강에 좋지 않은 것을 알면서도 칼로리가 높은 햄버거나 피자를 먹으면 콜라가 생각난다.

생각난다기 보다는 ‘당긴다’는 표현이 더 적절할 것 같다. 함께 먹거나 마실 때 더 맛있게 즐길 수 있는 궁합. 이런 측면에서 우리의 식문화는 이제 당을 거부할 수 없는 상태이다.

음료는 당과 산미료(신맛을 주는 원료) 그리고 맛의 특징을 주는 향으로 표현된다.

당이 빠진 음료는 차음료 또는 블랙커피 정도 이지만, 사실상 당이 없는 음료수는 거의 존재하지 않는다.

당은 사람을 땡기게 만드는 힘을 가지고 있다. 뇌에서는 주로 당을 에너지원으로 쓰고 있다는 점에서 보면 사람의 행동을 컨트롤하는 뇌는 당이 먹고 싶다는 신호를 주는 것이 이상할 것은 없다.

우리 사회가 점점 선진화 될수록 감미(당의 달콤함)에 대한 선호성은 조금씩 낮아지는 트렌드를 보이고 있지만, 대부분은 단맛이 없으면 기본적으로 맛이 없다고 생각하게 된다.

억지로 짜맞추자면 우리나라에서 ‘맛이 있다, 맛이 없다’란 말은 아마도 달콤함이 있다 없다가 아닐까.

하지만 이는 당이 건강에 미치는 부정적인 이미지와는 상반되는 것이기도 하다. 음료를 만드는 연구원은 이 당의 달콤한 매력과 건강에 좋지 않기에 줄여야 하는 상반된 결론 앞에서 항상 고민을 하게 된다.

우리가 집에서 요리를 할 때 ‘백종원의 ○○○’을 검색해 보면 그의 요리에는 특이하게 설탕을 많이 넣는다는 것을 알 수 있다. 하지만 그의 레시피에 모두가 열광하는 이유는 그의 요리는 설탕의 단맛이 다른 맛을 극대화 시키거나 어떤 맛을 보완하는 역할을 하기 때문이다.

다시 음료 이야기로 돌아와 본다면, 당을 최소량으로 줄이되 어떻게 맛있는 맛을 만들 것인가가 가장 큰 숙제이다.

하지만 어쩌면 의외로 간단한 정답은 네츄럴이 아닐까 생각된다. 설탕과 과당으로 표현할 수 없는 본연의 달콤함은 산미료와 향기와의 발란스로 표현 할 수 있다.

또한 상대적으로 사용량을 적게 하면서 달콤함을 표현 할 수 있는 대체 감미료를 사용하여 당 함량에 대한 리스크를 최소화 하면서도 네츄럴한 달콤함을 표현 할 수 있다.

저당화에 대한 이슈에 대하여 이곳의 연구원들은 매일 매일 고민하고 다양한 시도를 거듭하고 있다.

내 생각이지만 食(음식)=味(맛)이다. 건강에 좋고 기능까지 갖추었다면 더 좋겠지만 가장 중요한 것은 맛이라는 생각에는 변함이 없다. 사람들은 머리로 식품을 먹는 것이 아니라 입으로 코로 달콤함과 향기로움, 상큼함과 부드러움을 전반적으로 느끼기 때문이다. 오늘도 당과의 전쟁을 준비하고 있다.

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